اشتراطات هيئة الغذاء والدواء للمصانع الغذائية: التسجيل والترخيص الفني وHACCP

من يكتب اشتراطات هيئة الغذاء والدواء للمصانع في محرك البحث ليس مستثمرًا يسأل عن ترخيص مصنع عام، بل صاحب خط إنتاج غذائي أو دوائي تحديدًا يريد أن يعرف: أي جهة توافق عليه أولًا، وبأي شروط في المبنى نفسه قبل أن يشتري أول قطعة معدّات. هذا سؤال مختلف عن سؤال الترخيص الصناعي العام الذي تصدره وزارة الصناعة والثروة المعدنية عبر منصة صناعي بحالاته الثلاث المفصّلة في ترخيص صناعي، فذلك الترخيص يغطي أي نشاط صناعي أيًّا كان، بينما هيئة الغذاء والدواء تدخل بصفتها جهة رقابة قطاعية إضافية على المصانع التي تنتج غذاء الإنسان أو الدواء تحديدًا.

وهو سؤال مختلف أيضًا عمّن يبحث عن معقب لإنجاز إجراءات الترخيص الصناعي نيابة عنه، وهو ما فصّلناه في معقب استخراج ترخيص صناعي. عمودنا هنا هو اشتراطات الهيئة نفسها على المصنع: ماذا تطلب في المبنى، وماذا تطلب في نظام سلامة الغذاء، ومن هو المسؤول الذي تحمّله الالتزام. نبدأ معك دائمًا من هذا التصنيف — هل مصنعك يقع تحت مظلة نظام الغذاء أم مظلة أخرى — لأن الجهة والملف يختلفان تمامًا بحسبه.

سلطة الهيئة على المصانع الغذائية مصدرها ثلاث وثائق منشورة تحديدًا، لا اجتهادًا إداريًا: نظام الغذاء نفسه، واللائحة التنفيذية لنظام الغذاء التي تفصّل التسجيل والترخيص في فصلها الثالث، ودليل اشتراطات صحة الغذاء الذي أصدرته الهيئة استنادًا إلى المواد الرابعة والسابعة والعشرين والثامنة والعشرين من اللائحة نفسها، بحسب نصّ مقدّمته. الوثيقتان الأخيرتان منشورتان بصيغة PDF على اللائحة التنفيذية لنظام الغذاء ودليل اشتراطات صحة الغذاء على موقع الهيئة.

هذا الفصل من نصّ فيه ما يخص المصنع تحديدًا: يشترط على «المنشآت الغذائية بما في ذلك مرافق الإنتاج الأولية» التسجيل لدى الهيئة، ثم يشترط بمادة مستقلة ألا تتداول أي منشأة غذائية الغذاء قبل الحصول على «ترخيص فني» منفصل عن التسجيل. نقرأ معك هذا النص بندًا بندًا قبل أن نبدأ ملفك، لأن الخلط بين ما يخص التسجيل وما يخص الترخيص الفني هو أكثر ما يعطّل الملفات في هذا المسار تحديدًا.

اسم الهيئة واحد، لكن سلطتها على المصانع تتفرّع من نظامين مختلفين تمامًا بحسب طبيعة ما يُصنَّع. مصنع الغذاء — بكل ما يشمله من تصنيع اللحوم والألبان والأسماك والمعلّبات والأعلاف — يخضع لنظام الغذاء ولائحته التنفيذية، وهو ما يغطّيه هذا المقال. أما مصنع المستحضرات الصيدلانية والعشبية فيخضع لنظام مختلف بالكامل: نظام المنشآت والمستحضرات الصيدلانية والعشبية ولائحته التنفيذية، بمادة شروط خاصة تشترط مديرًا فنيًا صيدليًا سعوديًا متفرغًا، ورسم ترخيص منشور بقيمة عشرة آلاف ريال — فصّلنا هذا المسار بالكامل في ترخيص صيدليه.

من يخلط بين المظلتين يقدّم ملفًا بمستندات المظلة الخطأ فيُرد من أول مراجعة. نحدّد لك من أول اتصال أي المظلتين تحكم نشاطك — فبعض المصانع المختلطة (كإنتاج مكمّلات غذائية بمكوّنات دوائية) قد تحتاج التعامل مع البابين معًا، وهذه بالذات حالة لا يجوز فيها التخمين.

هذا هو العمود الذي يميّز مسار المصنع الغذائي عن كل مسار آخر: نظام الغذاء ولائحته التنفيذية يفرضان إجراءين منفصلين بمدتين مختلفتين تمامًا، لا إجراءً واحدًا. الأول تسجيل المنشأة الغذائية نفسها، والثاني ترخيص فني منفصل لتداول الغذاء — ولا يجوز مزاولة النشاط قبل استيفاء الاثنين معًا. الجدول التالي يجمعهما جنبًا إلى جنب كما وردا في النصّين الرسميين:

ولا يكفي تجديد أحدهما دون الآخر: نصّ اللائحة صريح بأن استمرار سريان تسجيل المنشأة شرط لتجديد الترخيص الفني، وأن للهيئة تعليق التسجيل نفسه إذا لم يُجدَّد الترخيص. نتابع لك موعدي الاستحقاق معًا لا كل واحد على حدة، فهذا بالضبط ما يوقف مصانع كانت تظن نفسها مرخّصة بالكامل.

قبل الحديث عن خطوط الإنتاج، يضع دليل اشتراطات صحة الغذاء شرطًا عامًا على كل أجزاء المنشأة الغذائية: أن يسمح التخطيط والتصميم والموقع والحجم بإجراء صيانة كاملة وتنظيف وتطهير، وأن يمنع تراكم الأوساخ والتكثيف والعفن غير المرغوب على الأسطح، وأن يوفّر مساحة عمل كافية لأداء كل العمليات وفق الاشتراطات الصحية. يضاف إلى ذلك اشتراط إضاءة طبيعية أو اصطناعية كافية، وتهوية طبيعية أو ميكانيكية لا تسمح بتدفق الهواء من منطقة ملوّثة إلى منطقة نظيفة.

ثم يفصّل الدليل اشتراطات دورات المياه (عدد كافٍ، نظام تصريف فعّال، ألا تُفتح مباشرة على أماكن تداول الغذاء) وأحواض غسل الأيدي (متصلة بمياه ساخنة وباردة، مواد تنظيف وتجفيف صحي، مقاومة للصدأ)، ومرافق الصرف الصحي المصمّمة لمنع تدفق النفايات من منطقة ملوّثة إلى منطقة نظيفة. نراجع معك مخطط المبنى مقابل هذه البنود قبل موعد الزيارة الميدانية للمفتش، لأن أغلب هذه الاشتراطات إنشائية لا يمكن تعديلها بعد التنفيذ.

هنا يفصل الدليل بين الاشتراطات العامة لكل منشأة غذائية واشتراطات خاصة بغرف التحضير والتجهيز والتصنيع نفسها — أي خط الإنتاج الفعلي. الجدول التالي يلخّص أبرز ما يشترطه الفصل الثاني من الملحق الثاني في دليل اشتراطات صحة الغذاء لهذه الغرف تحديدًا:

ويضيف الدليل شرطًا تشغيليًا لا إنشائيًا فقط: توفير مرافق كافية لتنظيف وتعقيم وتخزين أدوات ومعدات العمل، بإمدادات مياه ساخنة وباردة يمكن التحكم فيها. نجهّز لك قائمة تحقّق من هذه البنود تحديدًا قبل شراء أي معدّة، لأن استبدال أرضية أو جدار بعد التركيب أعلى تكلفة بكثير من مراجعته على الورق.

يعرّف نظام الغذاء ولائحته «مسؤول المنشأة الغذائية» بأنه «الشخص المرخّص له أو المفوَّض نظامًا من المرخّص له، والمسؤول عن الالتزام بتنفيذ أحكام النظام والقرارات الصادرة بموجبه في المنشأة التي تقع تحت مسؤوليته». هذا التعريف يتكرّر حرفيًّا في كلٍّ من اللائحة التنفيذية ودليل اشتراطات صحة الغذاء، وهو المصطلح الرسمي الذي تستخدمه الهيئة للمصنع الغذائي.

واللافت هنا هو ما لا يقوله النص: خلافًا لمصنع المستحضرات الصيدلانية الذي يشترط نظامه صراحةً مديرًا فنيًا صيدليًا سعوديًا مرخّصًا له بمزاولة المهنة، لم نجد في نظام الغذاء ولائحته التنفيذية أو دليل اشتراطات صحة الغذاء نصًّا يشترط مؤهلًا مهنيًا محددًا لمسؤول المنشأة الغذائية بهذا الاسم — الاشتراط الصريح الوحيد المتعلق بالأفراد هو تدريب العاملين في الإنتاج والتجهيز على نظافة الأغذية وتطبيق مبادئ HACCP بما يتناسب مع طبيعة عملهم. نتحقق لك من أي اشتراط إضافي تنشره الهيئة لاحقًا على موقعها قبل أن نحسم هذه النقطة نهائيًا في ملفك.

هذا هو البند الذي يفاجئ كثيرًا من أصحاب المصانع: تطبيق نظام HACCP ليس اختياريًا ولا ميزة تنافسية، بل مادة نظامية صريحة. تنص المادة السادسة من دليل اشتراطات صحة الغذاء على أن مشغّلي المنشآت الغذائية المحلية يلتزمون «بتنفيذ والحفاظ على إجراء أو إجراءات دائمة تستند إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة»، وفقًا للمبادئ المنصوص عليها في ملحق اللائحة الفنية للمواصفة الخليجية GSO 1694. والمبادئ الثمانية كما وردت في نص الدليل هي:

1. تحديد أي مخاطر يجب منعها أو إزالتها أو تقليصها إلى مستويات مقبولة
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة في الخطوة أو الخطوات التي تكون فيها الرقابة ضرورية
3. وضع حدود واضحة في نقاط التحكم الحرجة تفصل بين القبول وعدم القبول
4. وضع وتنفيذ إجراءات رصد فعّالة في نقاط التحكم الحرجة
5. وضع إجراءات تصحيحية عندما يشير الرصد إلى أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة
6. تدريب عملي وفعّال للعاملين في المنشأة لضمان تحقيق هذه المتطلبات
7. وضع إجراءات تحقق منتظمة من أن المبادئ السابقة تعمل على نحو فعّال
8. إنشاء وثائق وسجلات تتناسب مع طبيعة وحجم المنشأة لإثبات التطبيق الفعلي

نساعدك في بناء ملف توثيق HACCP بما يتناسب مع حجم مصنعك تحديدًا، لأن الدليل نفسه يشترط تناسب حجم الوثائق مع حجم المنشأة لا نموذجًا موحّدًا لكل المصانع.

يفصّل الدليل مسار التسجيل بخطوات واضحة: يمكن لصاحب المنشأة استخدام النموذج المعتمد للتسجيل لدى الهيئة، وإذا كان للمنشأة أكثر من فرع أو موقع فيجب تسجيل كل فرع على حدة — نقطة مهمة لأصحاب المصانع بخطوط إنتاج في مواقع متعددة. عند استلام طلب التسجيل، يُجري مفتش معيَّن من الهيئة زيارة ميدانية للمنشأة، فإن أثبتت التزامها بالاشتراطات ذات الصلة، تُمنح الترخيص المناسب. ولا يحق لصاحب المنشأة تشغيلها أو وضع منتجاتها في الأسواق قبل الحصول على هذا الترخيص أو الموافقات المناسبة من الجهات المختصة.

وبعد الحصول على الموافقة المبدئية، يلتزم صاحب المنشأة بإبلاغ الجهة المختصة بأي تغييرات جوهرية، بما فيها نقل الملكية أو أي تغيير أساسي في نشاطات المنشأة. نرتّب لك هذا المسار خطوة بخطوة قبل الزيارة الميدانية، ونجهّز الملف بحيث يوثّق التزامك بالاشتراطات ذاتها التي سيبحث عنها المفتش.

مصنعك الغذائي لا يتحرّك ضمن مسار واحد بل ثلاثة مسارات متوازية: السجل التجاري بنشاط صناعي، وترخيص صناعي من وزارة الصناعة والثروة المعدنية بحالاته الثلاث المفصّلة في ترخيص صناعي، ثم اشتراطات هيئة الغذاء والدواء التي يشرحها هذا المقال بوصفها طبقة رقابة قطاعية إضافية لا بديلًا عن أي منهما. نصّ الترخيص الفني نفسه يشترط ضمن بنوده «الحصول على موافقات الجهات المختصة» و«استيفاء الاشتراطات الصحية والبيئية اللازمة لتداول الغذاء» — وهذا يعني عمليًا أن ملف مصنعك يحتاج تنسيقًا بين وزارة الصناعة والبلدية والهيئة معًا، لا تقديمًا متتاليًا عشوائيًا.

من يبدأ بمعدّات الإنتاج قبل أن يتأكد من تصنيف موقعه الصناعي ومن اشتراطات المبنى التي تفرضها الهيئة يخاطر بإعادة تجهيز خط كامل. نرسم لك ترتيب هذه الجهات الثلاث على حالتك بالذات، فبعض الأنشطة الغذائية تخضع أيضًا لجدول التصنيف البيئي الذي فصّلناه في مقال الترخيص الصناعي نفسه.

المادة الخامسة من دليل اشتراطات صحة الغذاء صريحة في نقطة مهمة: «تحدد الإدارة المختصة بالهيئة الرسوم المستحقة السداد فيما يتعلق باشتراطات التسجيل والترخيص للمنشأة المحلية، ويجب أن تكون هذه الرسوم علنية على أن يُحتفظ بسجل للمدفوعات ويجب أن يكون متاحًا أيضًا للجمهور». بعبارة أخرى: الهيئة تلتزم نظامًا بنشر الرسم وإتاحته لا بإخفائه، لكننا لم نجد في نصّ نظام الغذاء ولا لائحته التنفيذية ولا دليل اشتراطات صحة الغذاء رقمًا محددًا لرسم تسجيل المصنع الغذائي أو ترخيصه الفني.

هذا يختلف عمّا هو منشور لمصنع المستحضرات الصيدلانية تحديدًا، حيث تنص المادة الثامنة من لائحة نظام المنشآت الصيدلانية على رسم صريح قدره عشرة آلاف ريال — والفرق نفسه بين ما هو منشور في نص القانون وما يظهر فقط في بوابة الخدمة عند التقديم فصّلناه في ترخيص صيدليه. نتحقق لك من الرسم الفعلي المعروض عند لحظة التقديم قبل أن نمضي في أي إجراء.

عدم تجديد الترخيص الفني في موعده لا يمرّ بلا أثر: نصّ اللائحة صريح بأن للهيئة تعليق تسجيل المنشأة الغذائية نفسها في حال عدم تجديد الترخيص. وأي شخص يزاول نشاطًا غذائيًا دون ترخيص أصلًا يُعدّ مخالفًا وتسري عليه العقوبات الواردة في التشريعات الغذائية — وهذه العقوبات ليست رمزية: ينصّ نظام الغذاء على غرامة لا تزيد على مليون ريال للمخالفة العامة، مع جواز مضاعفتها عند التكرار، بينما ترتفع العقوبة إلى السجن مدة لا تزيد على عشر سنوات أو غرامة لا تزيد على عشرة ملايين ريال أو بهما معًا إذا كانت المخالفة تتمثل في التسبب عمدًا بتداول مادة غذائية ضارة بالصحة أو مغشوشة أو ممنوعة.

وللهيئة كذلك — وفق ما ورد في دليل اشتراطات صحة الغذاء — إغلاق المنشأة الغذائية أو جزء منها مؤقتًا لحين تصحيح المخالفة، إلى جانب إجراءات أخرى كإيقاف تداول المنتج أو الأمر باسترجاعه. نراجع معك ملف مصنعك دوريًا قبل مواعيد التجديد تحديدًا، فهذه هي اللحظة التي تتحول فيها مخالفة إدارية بسيطة إلى تعليق كامل للنشاط.

نقطة يخلط فيها كثيرون: تسجيل المصنع كمنشأة، والحصول على ترخيصه الفني، لا يُسجّل تلقائيًا أي منتج تنتجه. نظام الغذاء يفرد لهذا الأمر مادة مستقلة تشترط على «المنشآت الغذائية المنتجة والمصنعة والمستوردة تسجيل منتجاتها الغذائية المحلية والمستوردة لدى الهيئة» بشروط وإجراءات مستقلة، منها أن يكون الغذاء المراد تسجيله متوافقًا مع النظام ولائحته واللوائح الفنية أو المواصفات القياسية المعتمدة، وتقديم معلومات تفصيلية تشمل المكونات والحقائق التغذوية وصورة البطاقة الغذائية. وأي تغيير في الغذاء أو مصدره أو بلد المنشأ يستوجب إعادة التسجيل من جديد.

بعبارة أخرى: مصنع بترخيص فني ساري المفعول قد يملك عشرات المنتجات غير المسجَّلة بعد، وكل منتج غير مسجَّل لا يجوز طرحه في الأسواق. تكلفة تسجيل كل منتج على حدة موضوع برسومه ومستنداته الخاصة، ونتناوله في مقال منفصل قريبًا.

• الخلط بين تسجيل المنشأة والترخيص الفني: التقديم على أحدهما وحسبان الآخر مشمولًا ضمنًا، بينما هما إجراءان مستقلان بمدتين مختلفتين.
• البدء بشراء المعدّات قبل مراجعة اشتراطات المبنى: أرضية أو جدار لا يطابق المواصفة يعني إعادة تشطيب غرفة كاملة بعد التركيب لا قبله.
• توثيق HACCP شكلي غير مطبَّق فعليًا: وجود مستند بعنوان «خطة HACCP» دون نقاط تحكم حرجة محددة فعليًا على خط الإنتاج لا يفي بالمادة السادسة من الدليل.
• الخلط بين مظلة الغذاء ومظلة الدواء: تقديم مستندات مصنع غذائي على نشاط يُصنَّف مستحضرًا صيدلانيًا أو العكس.
• نسيان تجديد الترخيص الفني قبل الستين يومًا: التقديم بعد هذه المهلة يعرّض التسجيل نفسه للتعليق.
• الظن أن الترخيص الفني يغني عن تسجيل المنتج: كل منتج غذائي جديد يحتاج تسجيلًا مستقلًا قبل طرحه.

نكشف لك هذه النقاط الستّ في مراجعة أولى لملفك قبل أي تقديم رسمي، لأن كل واحدة منها كلفت مصانع أخرى شهورًا من التأخير.